果醋的主要原料水果或各種水果加工廢料，通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵成醋，不僅具有傳統(tǒng)醋的酸性物質(zhì)，也有水果風(fēng)味和營養(yǎng)成分，被稱為第四代飲料。果醋目前被認(rèn)為是軟飲料中的調(diào)味/特色飲料，約占軟飲料行業(yè)總市場份額的2%。由于調(diào)味品行業(yè)競爭日益激烈，近年來一些食醋企業(yè)開始嘗試跨界發(fā)展果醋行業(yè)。
　　國內(nèi)果醋市場還很不成熟，在消費(fèi)者認(rèn)可度及相關(guān)加工技術(shù)方面仍有較大的發(fā)展空間。在2020年中國以果醋為代表的調(diào)味飲料銷售額達(dá)400億元。近年來消費(fèi)者對生活質(zhì)量的要求越來越高，其營養(yǎng)健康意識不斷增強(qiáng)，營養(yǎng)、健康、天然的飲料將成為飲料行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。果醋比鮮榨果汁更多的是經(jīng)過加工的，但其健康、天然的品牌已經(jīng)吸引了一些年輕的消費(fèi)者，尤其是其獨(dú)特的味道使其不同于其他軟飲料。目前我國的果醋主要以蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨子、杏子、橘子、獼猴桃、西瓜等水果為主要原料，口味以酸、甜為主。
　　與其他飲料相比，果醋仍處于工業(yè)發(fā)展的萌芽階段。目前，國內(nèi)銷售的果醋風(fēng)格豐富，味道奇特，能夠滿足大多數(shù)人的需求，而果醋的銷量也在不斷上升，逐漸成為新一代的飲品。從各果醋企業(yè)的推廣來看，與傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)相比，飲料企業(yè)在果醋發(fā)酵技術(shù)和流通渠道方面具有優(yōu)勢，果醋飲料企業(yè)在飲料行業(yè)的市場認(rèn)知和控制力方面具有突出優(yōu)勢。
　　目前，國內(nèi)果醋生產(chǎn)面臨的主要問題是原料和技術(shù)利用效率低。目前我國水果多為鮮食品種，缺乏加工品種和水果加工用水層次低，加工產(chǎn)品少，高附加值產(chǎn)品少，原材料整體利用率低。與歐美國家相比，果醋和保健醋的品種和產(chǎn)量相對單一，果醋產(chǎn)品的市場份額并不大。市場上最暢銷的果醋是蘋果醋。從加工方法上看，根據(jù)代謝產(chǎn)物的收獲方法，果醋釀造方法可分為分批發(fā)酵法和連續(xù)發(fā)酵法，這是目前我國應(yīng)用最廣泛的兩種果醋發(fā)酵技術(shù)。
　　當(dāng)前市場中蘋果醋市場占比較高，在2020年市場規(guī)模達(dá)到54億元以上。雖然眾多企業(yè)布局果醋領(lǐng)域，發(fā)展創(chuàng)新技術(shù)，但當(dāng)前國內(nèi)果醋品種較為單一，多種水果醋市場需求依賴進(jìn)口。